Iniciada una colaboración con el Basque Cognition and Language Centre (BCBL) que estudiará a cocineros para desentrañar qué regiones cerebrales están implicadas en la creatividad, el artífice de Mugaritz desgrana lo que hay detrás de este término y todo lo que puede dar de sí en el mundo de la cocina, los medios y el arte

 

El eje del proyecto de estudio que acaban de presentar junto al BCBL es la creatividad. Por unificar conceptos, ¿qué le sugiere esa palabra?

Es una mirada diferente sobre la mirada obvia que todo el mundo tiene instaurada. En general, no nos planteamos lo que vemos y asumimos que simplemente es así, y cambiar, mirar desde otros ángulos… Eso es la creatividad: preguntarse si las cosas han de ser así o pueden ser de otra manera. La creatividad sirve para pensar, para ejecutar, pero también para sentir. El 40% de lo que hacemos son hábitos en esos tres ámbitos. En ese sentido, cualquier experiencia, como las que suceden aquí, que no te mantiene como mero observador, sirve para reconocer tu modo de estar en el mundo y te hace crecer. Trabajamos por una fuente de ingresos, pero también como fuente de crecimiento personal y profesional. Eso no ocurre siempre y no es fácil que ocurra, porque ese es un espacio a conquistar y que te obliga a renunciar a cosas: no siempre el paradigma de la felicidad es como parece. Necesitamos trabajar y preservar ese espacio de libertad para poder hacer aquello que consideramos que es importante, que ayuda a la profesión y que a nosotros nos gusta: en este caso sería la creatividad.

Mugaritz se ha situado este año en el número 9 en el ranking de la prestigiosa revista ‘Restaurant’. ¿Contempla los rankings con preocupación o va haciéndolo desde más lejos?

Vivimos en sociedades tremendamente conservadoras, que eligen muy bien las prioridades y en qué se gastan su dinero. Hay gente a la que le puede parecer obsceno gastarse 500 euros comiendo en Mugaritz, pero que no ve mal gastarse 3.000 euros entre entradas, alojamiento, etc. para ver la final de la Copa del Rey. Teniendo en cuenta que este es nuestro panorama, hemos de acceder a un público que ya es global, y tenemos que pescarlos como si fueran bonitos. Para ello, hemos de utilizar todas las armas posibles, y una de ellas son los rankings, que no son importantes por el supuesto índice de verdad que contengan. El hecho de que Mugaritz lleve doce años entre los diez mejores restaurantes del mundo es algo inédito. Según Restaurant Magazine, en una lista votada por profesionales y foodies, merecemos estar en la novena posición a nivel mundial, en un mundo habitado por 7.500 millones de personas. Sin embargo, si miramos TripAdvisor, nos considera el sexto restaurante de los aproximadamente 25 que hay en Errenteria, que tiene unos 30.000 habitantes. Son miradas y objetivos diferentes, y esto es lo que hay que entender. Más allá de ello, lo que necesitamos es trabajar, y si para eso las guías ayudan, bienvenidas sean, pero ni mucho menos son una obsesión.

¿Cree que hay una burbuja en torno a la gastronomía? De ser así, ¿cómo cree que podría reordenarse el panorama?

¿Hay una burbuja futbolística o en el mundo del cine? No lo sé. Lo que sí veo, desde niño, es que lo los actores no han dejado de ser actores, que siguen arrastrando multitudes, al igual que los deportistas de élite. A partir de ahí no ha cambiado nada, más allá de cosas puntuales en según qué estratos. ¿Dónde estaría la burbuja en el mundo gastronómico? ¿En la manera de pensar, en propuestas que no son sinceras? No sé a qué viene eso. ¿Por qué el fútbol sigue manteniendo la notoriedad que tiene? Porque detrás hay intereses, contratos y las ilusiones de millones de personas en el mundo que ven a su equipo a través de la televisión y de niños que compran la camiseta de su jugador favorito. En el mundo de la gastronomía, yo veo pocas burbujas si tienes cada vez más realities asociados a la cocina y cada vez más gente que los ve. En todo caso, lo que hay es un interés cada vez mayor. Y a ello se suman una serie de hechos que todavía fortalecen mucho más la imagen de la cocina. La primera, que es una actividad que toca cantidad de elementos muy interesantes. Cuando hablas de cocina hablas de territorio, de turismo -una industria que representa uno de cada once empleos en el mundo-, de salud, de economía, de pasado, de creatividad… Al aunar tantas cosas, es muy difícil que esa burbuja se pinche. Otra cosa es que haya gente que no tenga nada que decir o que esté aprovechando la notoriedad de la cocina para vender cosas con menos verdad.

Hemos visto una evolución en el modo en el que la cocina y los cocineros se presentan en la parrilla televisiva. Al principio, el cocinero se ponía delante de nosotros para prepararnos una receta, ahora interviene en ‘realities’. ¿Queda espacio para otra vuelta de tuerca en los formatos televisivos vinculados a la cocina?

Los realities pueden revestirse de muchas temáticas. Lo bueno de que la cocina sea la idea central de algunos de ellos es que ayudan a sensibilizar a la gente de que la alimentación en su vida es realmente importante, especialmente ahora que los datos que maneja la ONU sobre obesidad -sobre todo infantil-, son sobrecogedores. Nos movemos hacia sociedades con posibles problemas de salud de una magnitud muy importantes. Si un reality sirve para que los niños comprendan que existen verduras y que es bueno comerlas, además de que les abra la puerta al hecho de entrar a la cocina y salsear en ella, me parece fantástico.

¿Puede desgranarnos cuáles son los principales motivos por los que los comensales le dicen que vienen a Mugaritz?

Hay un dato importante: a este restaurante llega gente de más de 70 nacionalidades, y desde hace más de cinco años, porcentualmente, vienen más clientes de Australia que de todo el País Vasco y Navarra. Una vez en este punto, rascas y te das cuenta de que la gente, quizá no sabe verbalizar muy bien lo que quiere, pero desde luego, sí lo que no quiere. Y lo que no quiere es venir a un lugar a vivir una experiencia y que tú no hagas un esfuerzo. Aquí no se viene a comer: eso lo puedes hacer en tu casa abriendo la nevera, en el local que hay debajo, en un deli de enfrente, y si vives en una población mediana, tienes cientos de posibilidades…

¿Y dónde recae ese más allá del comer?

La gente viene buscando rutas nuevas, opciones nuevas, personalidades nuevas, opciones de mundo diferentes… Y esto es lo que nosotros les podemos ofrecer. Seguramente seamos uno de los espacios más creativos que hay en el mundo. La gente se ha quedado con la copla de que hemos quitado los postres, pero eso es una sandez. Aquí lo más relevante que ha sucedido este año no ha sido eso, sino que hemos dado entrada a una nueva partida que trabaja sobre fermentos: después de llevar varios años trabajando con enzimas y microorganismos, hemos institucionalizado esa partida. Seguramente es la única partida en el mundo en un restaurante que trabaja sobre esto. Nos interesa mucho comer con las manos, nos interesa mucho la imprevisibilidad como ingrediente y que el cliente no sea un mero espectador, que nuestra creatividad incite a la creatividad del comensal, que le haga pensar, creer, dibujar… Nuestra propuesta no trata de presentarse como algo fantástico, definitivo, como nuestra verdad, sino que somos un espacio creativo que lo que muestra es la búsqueda. De todo lo que hagamos aquí, saldrán cosas muy buenas, otras que irán a la basura, cosas que veremos en otros restaurantes… Pero la nuestra no es una oferta que trate de imponerse a otras, simplemente es un escenario de búsqueda. Cuando la gente llega y percibe lo que nosotros ofrecemos, inconscientemente pueden llegar a pensar que es una opción que va contra algo, como imponiéndose a la cocina tradicional. Y nos preguntamos en qué momento la gente empieza a percibir nuestra propuesta como una opción que intenta borrar todo lo que conoce. Ahí es donde la gente más se nos rebela, pero también es un desafío de comunicación.

¿Qué disciplina queda pendiente o se ha explorado poco en su relación con la cocina?

Mugaritz toca cuatro ejes: la cultura, la salud, la creatividad y el arte. Nunca hemos salido de ahí. Después de 17 años conseguimos hacer algo con el mundo de la moda (una colaboración con Loreak Mendian), pero es que más allá de eso, en realidad el trabajo ha consistido en mezclar a equipos creativos con equipos creativos. Eso puede expresarse en la moda, pero en otros casos lo ha hecho, por ejemplo, en el trabajo con La Fura a través de una obra de artes escénicas. Nos gusta juntarnos con gente que nos pueda aportar cosas, y además el lenguaje creativo al 80% es más o menos el mismo lenguaje. Da igual que eso desemboque en una ópera conceptual o en un libro de filosofía. Ahí es donde nos sentimos cómodos. Este estudio del BCBL nos interesa porque toca esos dos ejes: investigación y creatividad.