Preferencias culinarias de un cocinero… ¿Muy obvio? Lo primero es saber si acaban hartos o no de cocina. El chef del restaurante Singular de Irun responde

Por: Dani de Miguel

-Se dice de las dependientas de pastelerías que, tras todo un día rodeadas de almendrados, lo último que apetece es comerse uno. ¿En cocinas le ocurre lo mismo?

Las ganas de comer no te quitan las ganas de cocinar. Soy una persona que me apetece comer de todo. Nuestra cocina es tan variada y tiene tanto que ver con la personalidad de quien está detrás de los fogones que nunca pierdo las ganas de probar. Conocer la cocina que están haciendo tus compañeros supone incluso un estímulo.
La alimentación es fundamental y a mí, que hago mucho deporte, me sigue apeteciendo comer y comer bien. Eso sí, en mi día a día me gusta la comida sencilla.

-¿Qué comida que no serviría en su restaurante le encanta?

La comida que me encanta y que no sirvo en mi restaurante es la que no sé cocinar. Le tengo mucho respeto al oficio, por lo que no me atrevo. Por ejemplo recientemente fui a un restaurante mexicano en Madrid, Punto MX, con una estrella Michelin, para conocer y entender los sabores de la cocina mexicana. Hasta ese momento no puse un plato mexicano en mi restaurante, ahora podéis degustar el tartar de atún con aguachile verde (hecho con cilantro, aguacate, jalapeños…).Tengo mucha curiosidad por conocer mejor la cocina asiática o la peruana. ¡Tiempo al tiempo!

-Al margen del suyo, ¿algún restaurante que nos recomiende?

Por supuesto el de mi amigo Gorka Txapartegi. El restaurante Alameda, de la familia Txapartegi, es para mí la mejor cocina del Bidasoa y un referente en la cocina guipuzcoana.

-¿Gran superficie, mercado tradicional o cada uno depende de para qué?

Considero que la sociedad está evolucionando y con ella la hostelería. Creo en una evolución de las grandes superficies donde el producto local y el mercado tradicional tengan cada día más espacio. Llevo cinco años como asesor de Makro y creo en la evolución de la gastronomía y la hostelería a través de una gran superficie como socio y compañero de viaje. Esa es parte del trabajo que estoy desarrollando en Makro, para conseguir que mis compañeros hosteleros tengan restaurantes cada día más eficientes y rentables.
A nivel de la calle, donde más se disfruta comprando es en el mercado tradicional. Aquí tienes contacto muy directo con los productores, el frutero, el carnicero… con los que se puede crear una relación especial y te ofrecen los mejores productos de temporada.+

-¿Qué opina que no puede faltar en un gran desayuno?

Sobre todo la fruta y el aceite de oliva, de calidad, son productos fundamentales que no pueden faltar para comenzar bien el día.

-¿Algo que se esté poniendo de moda en la cocina y le cause especial rechazo?
La influencia de las nuevas tecnologías que en muchas ocasiones nos ayudan y son muy útiles, pero si no las gestionas bien puedes perder cercanía con tus clientes. Las tablets, por ejemplo, me resultan poco personales. Estoy a favor de las nuevas tecnologías en beneficio de la eficiencia, pero sin perder el trato personal con el cliente, porque eso enfría mucho la relación.

¿Y algo que crea que ha venido para quedarse o que tenga buen potencial?
La influencia de la cocina mexicana, peruana, de Latinoamérica. Tiene mucho potencial y estoy convencido de que viene para quedarse.

-¿Seguirá Euskadi siendo una potencia mundial en gastronomía o tenemos que temer a alguien que viene pisando fuerte?
Seguirá siéndolo si trabajamos y hacemos las cosas como nos lo han enseñado nuestros maestros de la cocina vasca, sobre todo siendo generosos entre nosotros y compartiendo nuestro saber. Nunca hay que temer a nadie pero siempre hay que tener mucho respeto al oficio, al saber hacer y sobre todo a nuestros clientes.