Óscar Boyero, Head Baker de THE LOAF, nos vuelve a desvelar trucos de un panazo como lo es el pan integral que elaboran con mimo todos los días.

Para una masa de 664,50 gramos procedemos con las siguientes cantidades:

  • Harina integral: 325 gramos de harina de trigo integral.
  • Miel: 7,50 gramos.
  • Masa madre: 150 gramos.
  • Agua: 175 mililitros. Agua tibia, a temperatura ambiente.
  • Sal: 7 gramos.Pan

 

  1. En un bol se mezclan todos los ingredientes. El orden de los factores no altera el producto.
  2. Amasamos hasta que te quede una masa relativamente lisa, porque el salvado le infiere rugosidad a la textura. No tengas prisa, el tiempo amasa. Amasa una vez, deja 10 minutos de paz, vuelve a amasar, da otros 10 minutos y así conseguirás una masa lisa. Paciencia, no hay mejor ciencia.
  3. Cuando ya tenemos esa masa reposada; taparemos el bol con un film de plástico (no pongáis un trapo, los olores de los trapos se teletransportan).
  4. Dejad el bol fuera del alcance de los curiosos, a temperatura ambiente (18-20 grados), durante una hora y media.
  5. Transcurrido ese tiempo le daremos el pliegue.
  6. Tras el pliegue, dejamos reposar una hora y media.
  7. Procedemos a darle el formado. Torneamos (tornear: acto de darle forma redonda a la masa) una pieza redonda y la posamos sobre el papel sulfurizado.
  8. Damos una segunda fermentación de dos horas a 26 grados.
  9. Tras acabar el proceso de amasado y formado, le tenéis que dar el corte (o greñado) a la masa. Tened un cuchillo de sierra a mano y dibujad una cruz o una almohadilla.
  10. Pasamos al horneado. La entrada de la masa se tiene que hacer a 250 grados y estando la bandeja en el horno. No debemos activar el ventilador para no resecar la masa.
  11. Abrimos el horno, desplazamos el papel con los panes a la bandeja.
  12. El pan necesita vapor en el horno. ¿Cómo conseguirlo? Hay dos maneras: 1) con piedras volcánicas en un bol metálico que se introducen cuando se enciende el horno cuando estén calientes, se vierte una pequeña cantidad de agua. Y 2) un cuenco de agua desde que se enciende el horno y cuando metemos el pan pulverizamos las paredes del horno, jamás pulverizamos sobre el pan.
  13. Tiempos de horneado: introducidas las masas en el horno, bajamos a 240 grados y mantenemos 17 minutos. Sacamos las piedras o el agua del horno. Ya sin vapor, bajamos a 230 grados y mantenemos mínimo 20 minutos. En adelante, cada uno decide el toque de tostado que prefiere. El máximo que tenéis es de 30 minutos.
  14. Fin del horneado. Sacamos los panes y los posamos sobre una rejilla.
  15. Dejamos enfriar los panes durante 1 o 2 horas.
  16. A disfrutar.